POUR 8 PERSONNES
Réaliser une concassée de tomate, la mixer, y ajouter gélatine et crème fouettée, déposer dans le fond des verres avant la prise de l'appareil.
Je rajoute au fromage frais, fleur de sel, huile d'olive et je le dépose ensuite sur la mousse de tomate une fois qu'elle est prise.
J'épluche les asperges, suivant leur provenance et leur qualité, je les taille rapidement pour ensuite les faire suer à l'huile d'olive avec les oignons nouveaux ciselés. Je mouille à hauteur de fond blanc de volaille. Une fois cuites je les égoutte en réservant le jus de cuisson, je mixe ensuite les asperges avec les féves crues, et une partie de la riquette. Je veille à la texture de l'appareil en y ajoutant le bouillon au fur et à mesure. Vient ensuite le parmesan, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique
Cet appareil vien ensuite couvrir les autres.
Je réserve au frais 3 heures. Au moment de servir je finis en décorant avec les derniers ingrédients et les quelques feuilles de riquette réservées.